Ricetta
Come fare la maionese
– classica o vegan

Le 3 cose da sapere
  1. La maionese è un'emulsione, e per farla funzionare c'è bisogno di un emulsionante, ovvero la lecitina contenuta nelle uova o nella soia
  2. Gli ingredienti liquidi, come aceto e limone, si possono aggiungere solo dopo aver avviato l'emulsione, ovvero quando la salsa prende la sua classica consistenza
  3. Nella preparazione usa ingredienti alla stessa temperatura, mantieni ferma la ciotola nella quale stai frullando, ma soprattutto aggiungi l'olio in modo molto graduale
Maionese (classica o vegan)
Si può fare in
10 minuti
Riferimenti
  • "Salt, Fat, Acid, Heat", Samin Nosrat
  • Davide Scabin, chef
  • LWT – Food Science and Technology journal
Rispetto ad un prodotto industriale
Ingredienti
anziché
Costo al kg
€ 4 - 7
anziché
€ 5 - 10

Ingredienti
Cosa serve per fare maionese usando 200 gr d'olio

Olio di semi200 gr

Ideale l'olio di semi di girasole o l'olio di arachidi, non solo per il gusto molto delicato, ma anche per avere una salsa più elastica e regolare. Puoi usare anche olio di oliva, ma avrai una salsa più pesante e più propensa a "impazzire".

Tuorlo d'uovo1

Per la versione vegan: 100 gr di latte di soia non zuccherato. È importante che uova o latte di soia abbiano la stessa temperatura dell'olio.

Aceto / Succo di limone

Usa uno o più ingredienti acidi (limone, aceto di vino, aceto di mele, ecc.) per creare contrasto con il grasso. Decidi la quantità assaggiando, e verificando la consistenza della salsa.

Aromi

Puoi aromatizzare con erbe o spezie (aglio, prezzemolo, zenzero, curcuma, ecc.)

Attrezzatura

Una ciotola

È utile che rimanga stabile sul tavolo durante la preparazione.

Un contenitore dal quale versare l'olio

Un dispenser o una caraffa col beccuccio, come quelle graduate, è l'ideale.

Un barattolo da almeno 400 ml

Per conservare la salsa, se non la consumi subito.

Una frusta a mano o elettrica

Va bene anche un frullatore ad immersione.

Una bilancia

Per questa ricetta in realtà non servono quantità precise al grammo.

Ricetta passo passo
Come fare la maionese (classica o vegan)

Versa 200 gr di olio di semi nel contenitore

Sciogli il sale in un po' del succo di limone che userai

Se lo aggiungi alla fine, potrebbe non sciogliersi bene

Metti nella ciotola 1 tuorlo d'uovo, o 100 gr di latte di soia

Assicurati che abbia la stessa temperatura dell'olio: tiralo fuori dal frigo qualche ora prima, oppure fa scorrere acqua calda sotto la ciotola.

Inizia a frullare l'uovo (o il latte di soia)

Cerca di tenere la ciotola ferma: puoi mettergli sotto uno strofinaccio bagnato e arrotolato. Se mescoli a mano, segui sempre uno stesso verso senza mai cambiarlo.

Versa l'olio molto lentamente, un filo alla volta, mentre continui a frullare

Se mescoli a mano, non invertire mai la direzione in cui giri.

Dopo aver versato metà olio, se la salsa è abbastanza densa, aggiungi aceto e/o succo di limone

Se hai finito l'olio e non ha ancora la giusta consistenza, continua a frullare. Non aggiungere liquidi se la salsa sta perdendo consistenza.

Aggiungi alla fine gli eventuali aromi, assaggia, e regola le quantità

Se aggiungi altri liquidi, riprendi a frullare.

Se impazzisce, riparti da un tuorlo d'uovo e usa la maionese impazzita al posto dell'olio

Ovvero frulla l'uovo e aggiungi la maionese gradualmente.

Come si usa

La maionese, specie se fatta con uova, dà il suo meglio se consumata il giorno stesso

Come si conserva

Se non la consumi subito, tienila sempre in frigo

Non può essere conservata in freezer. Fuori dal frigo, la maionese classica può rimanere solo poche ore.

Quanto dura

La maionese classica va consumata entro massimo 3 giorni, quella vegana qualche giorno in più