Riferimenti
- "Salt, Fat, Acid, Heat", Samin Nosrat
- Davide Scabin, chef
- LWT – Food Science and Technology journal
Rispetto ad un prodotto industriale
Ingredienti
Costo al kg
€ 4 - 7
€ 5 - 10
Ingredienti
Cosa serve per fare maionese usando
200 gr
d'olio
Olio di semi200 gr
Ideale l'olio di semi di girasole o l'olio di arachidi, non solo per il gusto molto delicato, ma anche per avere una salsa più elastica e regolare. Puoi usare anche olio di oliva, ma avrai una salsa più pesante e più propensa a "impazzire".
Tuorlo d'uovo1
Per la versione vegan: 100 gr di latte di soia non zuccherato. È importante che uova o latte di soia abbiano la stessa temperatura dell'olio.
Aceto / Succo di limone
Usa uno o più ingredienti acidi (limone, aceto di vino, aceto di mele, ecc.) per creare contrasto con il grasso. Decidi la quantità assaggiando, e verificando la consistenza della salsa.
Aromi
Puoi aromatizzare con erbe o spezie (aglio, prezzemolo, zenzero, curcuma, ecc.)
Attrezzatura
Una ciotola
È utile che rimanga stabile sul tavolo durante la preparazione.
Un contenitore dal quale versare l'olio
Un dispenser o una caraffa col beccuccio, come quelle graduate, è l'ideale.
Un barattolo da almeno 400 ml
Per conservare la salsa, se non la consumi subito.
Una frusta a mano o elettrica
Va bene anche un frullatore ad immersione.
Una bilancia
Per questa ricetta in realtà non servono quantità precise al grammo.
Ricetta passo passoCome fare la maionese (classica o vegan)
Versa 200 gr di olio di semi nel contenitore
Sciogli il sale in un po' del succo di limone che userai
Se lo aggiungi alla fine, potrebbe non sciogliersi bene
Metti nella ciotola 1 tuorlo d'uovo, o 100 gr di latte di soia
Assicurati che abbia la stessa temperatura dell'olio: tiralo fuori dal frigo qualche ora prima, oppure fa scorrere acqua calda sotto la ciotola.
Inizia a frullare l'uovo (o il latte di soia)
Cerca di tenere la ciotola ferma: puoi mettergli sotto uno strofinaccio bagnato e arrotolato. Se mescoli a mano, segui sempre uno stesso verso senza mai cambiarlo.
Versa l'olio molto lentamente, un filo alla volta, mentre continui a frullare
Se mescoli a mano, non invertire mai la direzione in cui giri.
Dopo aver versato metà olio, se la salsa è abbastanza densa, aggiungi aceto e/o succo di limone
Se hai finito l'olio e non ha ancora la giusta consistenza, continua a frullare. Non aggiungere liquidi se la salsa sta perdendo consistenza.
Aggiungi alla fine gli eventuali aromi, assaggia, e regola le quantità
Se aggiungi altri liquidi, riprendi a frullare.
Se impazzisce, riparti da un tuorlo d'uovo e usa la maionese impazzita al posto dell'olio
Ovvero frulla l'uovo e aggiungi la maionese gradualmente.
Come si usa
La maionese, specie se fatta con uova, dà il suo meglio se consumata il giorno stesso
Come si conserva
Se non la consumi subito, tienila sempre in frigo
Non può essere conservata in freezer. Fuori dal frigo, la maionese classica può rimanere solo poche ore.
Quanto dura
La maionese classica va consumata entro massimo 3 giorni, quella vegana qualche giorno in più