Riferimenti
- "The Art of Fermentation", Sandor Katz
- Carlo Nesler, fermentatore professionista
Ingredienti
Cosa serve per fare il kimchi con
1000 gr
di verdure
Cavoli a foglia
La tradizione prevede cavolo cinese o cavolo Napa, ma può essere usato qualunque mix di cavoli a foglia: cappuccio, verza, cavolo rosso, cavolo nero, cavoletti di bruxelles.
Altre verdure
Servono verdure che si possano mangiare anche crude: meglio le radici come carote, rape, ravanelli, cipolle. No a pomodori, cetrioli, zucca e altri ortaggi troppo acquosi.
Spezie
Di solito si usano almeno aglio, zenzero e peperoncino piccante, ma aggiungi spezie a tuo gusto (paprika, curcuma, cumino, ecc.). La ricetta tradizionale prevede anche salsa di pesce (simile alla colatura di alici).
Acqua1500 gr
Meglio se senza cloro: se sei in dubbio, lasciala decantare all'aria alcune ore.
Servirà in parte per la salamoia e in parte per la salsa.
Sale fino60 gr
Molto meglio se non iodato. Il sale integrale è l'ideale.
Farina60 gr
Ideale la farina di riso, in alternativa metà farina bianca e metà amido (maizena o fecola).
Attrezzatura
Barattoli di vetro, sterilizzati
Sterilizza i barattoli bollendoli nell'acqua, oppure tenendoli in forno a 110°C per una decina di minuti.
Una ciotola grande (o più)
Dovrà contenere tutte le verdure tagliate. Da evitare il metallo: va bene di plastica o vetro.
Un pentolino
Meglio se antiaderente.
Una bilancia di precisione
Un frullatore
Va bene anche un frullatore ad immersione.
Un mestolo o un cucchiaio
Il materiale è indifferente.
Coltello, mandolina, pelaverdure
Tutti gli strumenti necessari per tagliare, pelare, sminuzzare le verdure che hai scelto.
Un tagliere
Ricetta passo passoCome fare il kimchi (cavolo fermentato)
Elimina le parti dure dai cavoli a foglia e togli le eventuali bucce dalle altre verdure
Togli anche ogni eventuale parte marcia: potrebbe rovinare la fermentazione.
Taglia i cavoli a foglia e tutte le altre verdure a pezzi piccoli o fettine sottili
Scegli tu come tagliare le verdure: l'importante è che non ci siano pezzi troppo grandi.
Prepara una salamoia al 6%, sciogliendo 60 gr di sale fino in 1000 gr di acqua
Metti tutte le verdure tagliate nella ciotola, e versa sopra la salamoia
Schiaccia le verdure per eliminare ogni bolla d'aria, e metti un piatto e un peso sopra per mantenerle sotto la salamoia
Come peso, puoi usare un barattolo (pulito) riempito d'acqua.
Lascia le verdure a bagno per 6 ore
Puoi cambiare il tempo cambiando la concentrazione di sale: con una salamoia al 4% tieni a bagno le verdure per 10-12 ore, se all'8% invece 3-4 ore.
Salsa di condimento
Intanto prepara il condimento: metti 500 gr di acqua in un pentolino e accendi il fuoco
Quando l'acqua inizia a bollire, versa gradualmente 60 gr farina di riso e mescola continuamente per non far formare grumi
Quando avrai una salsa densa, spegni il fuoco e lascia raffreddare fino a temperatura ambiente
Frulla tutte le spezie che hai scelto, assieme alla salsa bianca
Imbarattolamento
Dopo 6 ore da quando hai immerso le verdure, scola tutta la salamoia, tenendone un po' da parte
Versa la salsa con le spezie sulle verdure e inizia a mescolare tutto
Ogni pezzo di verdura deve essere cosparso di salsa. Tradizionalmente, questa operazione si fa massaggiando a mano.
Metti le verdure nei barattoli, schiacciandole per eliminare bolle d'aria e riempiendo tre quarti di barattolo
Premi con il pugno o con le dita le verdure verso il fondo del barattolo. Non riempire tutto il barattolo: le verdure si gonfieranno.
Se dopo aver schiacciato le verdure non sono del tutto immerse nella salsa, aggiungi salamoia fino a coprirle
Le verdure devono essere coperte di liquido, ma ricorda di lasciare sempre spazio libero nel barattolo.
Come si usa
Le verdure saranno pronte dopo 1-2 settimane: quando le apri, controlla che non ci siano muffe in superficie
Dopo i primi giorni di fermentazione, devono comparire bolle d'aria nel barattolo. Piccole muffe bianche in superficie puoi scartarle, ma se ci sono muffe colorate è sicuramente da buttare. Avrà un odore forte, ma non deve essere troppo acido, e non devono esserci verdure marce.
Come si conserva
Conserva i barattoli in un luogo senza luce solare diretta, a temperatura ambiente
Non è necessario conservarli al buio. Durante la fermentazione, non vanno messi in frigo o in un luogo troppo fresco, o il processo sarà molto lento. Anche un ambiente troppo caldo può rovinare la fermentazione.
Quanto dura
Puoi conservare un barattolo chiuso anche 1 anno, mentre dopo l'apertura va consumato entro poche settimane
Se vuoi consumarlo con più calma, mettilo in frigo dopo l'apertura.